Domowy chleb to smak dzieciństwa. Bez polepszaczy smaku, koloru, kształtu i zapachu. Syci, nie szukasz po nim przekąsek i nie czujesz głodu w środku nocy. Warto spróbować.
Na podstronie CHLEBY znajdziecie kilka moich wypróbowanych przepisów. Czasem zmieniam gatunki mąk, (preferuję mąki prosto z młyna), dodatki i staram się wypracować swój idealny smak, dziś jest ten, jutro inny. Nadmiar ziaren potrafi zepsuć chleb, moi domownicy nie lubią ciężkiego pieczywa.
Fotki niestety nie najlepszej jakości, często robię je późno wieczorem przy nie najlepszym oświetleniu i do tego telefonem ... bo ciepły chleb kusi najbardziej.
Pod przepisami kilka ważnych wskazówek, warto przeczytać. Chleb Polski na żytnim zakwasie- prosty i łatwy w wykonaniu, dla mnie nr 1. - modyfilowany w razie "W" Należy jednak pamiętać, że gdy użyjemy INNEJ mąki wyjdzie nam INNY chleb z 1 1/2 porcji (na fotce z ptaszkiem) w 2 formach po 2.5l. 200 g aktywnego zakwasu żytniego (na mące żytniej 2000 - to +/- po 100 gram mąki i wody)
550 g mąki pszennej typ 750
50 g mąki pszennej razowej (u mnie graham)
1 łyżeczka płynnego miodu
1 łyżka soli (płaska) 2 łyżki oliwy z oliwek
ok 400 g letniej wody
(można dać 25 g świeżych lub1/2 łyżeczki suchych drożdży - np. gdy chcemy szybko upiec lub dodamy ziarenek i boimy się, że chleb nie wyrośnie) Przygotowanie
Wyjmuję zakwas z lodówki, odmierzam 200 gram, dodaję mąkę graham 50 gram i mieszam ją z zakwasem oraz częścią wody z miodem. Odstawiam na ok 3 godziny robiąc tzw "namaczankę". Resztę zakwasu dokarmiam i od razu odkładam do lodówki na kolejny chleb (ok 250-300g). Do namaczanki dodaję pozostałe składnikiz wyjątkiem oleju. Wszystkie dokładnie mieszam drewnianą łyżką i wstępnie wyrabiam. Dodaję olej i ponownie wyrabiam. Przykrywam lnianą ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia - na ok 1-2h (jeśli damy drożdży wyrośnie szybciej). Gdy ciasto podrośnie przystepuję do wyrabiana. Na podsypanej mąką stolnicy składam w tzw kopertę- wprowadzam tym samym powietrze do ciasta, bochenek będzie miał widoczne dziurki. - Z wyrośniętego ciasta kształtuję owalny bochenek, wierzch obficie obtaczam w mące i wkładam do formy posmarowanej smalcem. Można naciąć powierzchnię ostym nożem pod kątem 45'. Odstawiam pod przykryciem do wyrośnięcia na 1-1,5 h. Czas wyrastania zalezy od temperaury, czekam aż ciasto podwoi swą objętość. Trzeba podglądać co jakiś czas, by nie przegapić momentu pieczenia. Gdy przegapimy ten moment ciasto zacznie opadać i już się nie podniesie. Wyrośnięty chleb wkładam do nagrzanego piekarnika. Temperatura pieczenia zależna jest od posiadanego piekarnika, w przepisach temperatura waha się zazwyczaj od 250 do 190 stopni, stopniowo zmniejszając temperaturę, - u mnie w programie piekarnika: CHLEB - piec w 180 stopniach - góra dół bez termoobiegu przez godzinę, wstawiając do gorącego piekarnika.
Niby w podanych proporcjach czas pieczenia i temperatura dopasowana jest idealnie, jednak piekąc w temperaturze 180 stopni - 60 minut dolna skórka nie wypiekała się dostatecznie i choć chleb w środku był upieczony brakowało mi chrupkości. Rozgrzewam więc piekarnik do 200 stopni z termoobiegiem, wkładam garnuszek z wodą (tzw hydropieczenie), wyrośnięty chleb i piekę 10 minut - bez termoobiegu - grzałka góra -dół, następnie obniżam temperaturę do 180 stopni na 40 minut, + ostatnie 10 minut podpiekam - dolną grzałką w 200 stopniach.
Piekąc w naczyniu żaroodpornym widać jak skórka odchodzi od naczynia i się rumieni. Każdy piekarnik jest inny i trzeba poznać swój, żeby dobrze piec.
Po upieczeniu wyjmujemy chleb z formy, dobrze wypieczony po odwróceniu sam wypadnie, kładziemy na kratce tak, żeby od spodu dochodziło powietrze. Bezpośrednio po wyjęciu możemy górną skórkę spryskać wodą - nabierze nieco połysku, a skórka będzie cudownie chrupiąca. Z krojeniem trzeba poczekać aż przestygnie. Wystudzony chleb zawijam w lniany ręcznik i wkładam do drewnianego chlebownika.
Chleb wiejski
Smaczny, neutralny w smaku chleb na zakwasie, smakuje jak tradycyjny chleb mieszany. Składniki: 300 g aktywnego zakwasu żytniego 600 g letniej wody (dałam trochę więcej wody) 800 g mąki pszennej chlebowej typ 750 200 g mąki żytniej typ 720 3 łyżeczki soli 2 łyżeczki drożdży suchych (8 g) lub 16 g drożdży świeżych* Wszystkie składniki na ciasto umieścić w misie i wyrobić. Powinno być luźne i lepkie. Misę nakryć ręcznikiem kuchennym, odstawić na 10 minut by ciasto odpoczęło i znów wyrobić by było elastyczne. Zostawić na 2 - 2,5 h do wyrośnięcia, w ciepłym miejscu, następnie uformować i przełożyć do wysmarowanej smalcem foremki (np o wymiarach 13 x 27 cm - na dwie foremki). Pozostawić do wyrośnięcia, do podwojenia objętości. Przed pieczeniem można posmarować dodatkowym jajkiem roztrzepanym z mlekiem, obsypać nasionami. Piec w temperaturze 200ºC przez około 10, następnie obniżyć temperaturę do 180ºC na 40 minut, i 10 minut podpiekanie dolna grzałka - 200ºC do zbrązowienia skórki.
Studzić na kratce.
Chleb razowy na zakwasie Na nieco mniejszą formę (ok 2-2.2l.). Chleb jest wilgotny, lekko lepki, pachnie i smakuje wybornie. Składniki na 1 małą keksówkę:
400 g aktywnego zakwasu żytniego - u mnie na mące żytniej Typ 2000 100 g maki żytniej typ 720 300 g mąki pszennej chlebowej typ 750 150 ml wody czubata łyżeczka soli łyżeczka miodu Wszystkie składniki wymieszać w misie i wyrobić (ciasto ma być lepkie i luźne). Pozostawić w cieple do wyrośnięcia na godzinę, przykryte lnianą ściereczką. Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wyrobić, wymieszać, przełożyć do foremki wysmarowanej smalcem. Wierzch posmarować oliwą. Przykryć ściereczką i pozostawić do kolejnego wyrośnięcia na kilka godzin - do podwojenia objętości, uważając by ciasto nie przerosło. Przed pieczeniem można bochenek posypać makiem, sezamem. Wstawić do zimnego piekarnika, nastawić temperaturę 200ºC, piec 60 minut (w trakcie pieczenia obniżyłam temperaturę do 180 stopni). Piec wstawiając dodatkowe naczynie z wodą tzw hydropieczenie. Studzić na kratce. Lekki jak chmurka "Chleb z garnka" Przepis podpatrzyłam na STRONIE i zmieniłam w/g własnego upodobania
750 g mąki pszennej typ 650 (+ 2-3 łyżki zkwasu - chlebek dłużej trzyma świeżość)
25 g świeżych drożdży,
1 łyżka cukru lub miodu
2 płaskie łyżeczki soli,
2 łyżki oleju
2 szklanki ciepłej wody (ciepłej ale nie gorącej) Można dać ziarna słonecznika, sezamu, lnu lub pestki dyni.
Drożdże rozkruszyłam i wsypałam do letniej, przegotowanej wody. Dodałam miód i 2 łyżki mąki, wymieszałam i odstawiłam na 15-20 min. żeby rozczyn ruszył. W tym czasie przesiałam mąkę, dodałam sól oraz słonecznik -ok 40 g. Rozczyn wlałam do suchych składników, dodałam drugą szklankę letniej wody i wymieszałam ciasto drewnianą łyżką. Jest dość luźne, ale takie ma być. Nie trzeba go wyrabiać, wystarczy wymieszać dokładnie wszystko i odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce do 2 godzin (czas wyrastania zależy od temperatury) aż masa znacznie urośnie. Następnie zamieszałam aby odgazować ciasto i odstawiłam do lodówki najlepiej na noc – generalnie masa na chleb może spokojnie stać kilka dni w lodówce, a pieczywo im dojrzalsze, tym lepsze. Jeśli jednak chcę chleb "na już" to po dwóch godzinach wyrastania przechodzę do wyrabiania. Kładę ciasto na podsypaną mąką stolnicy i delikatnie wyrabiam składając kilkukrotnie w tzw kopertę, następnie nadaję chlebkowi pożądany kształt. W oryginalnym przepisie wyrośnięty chlebek wkładamy do gorącego naczynia żaroodpornego (w temperaturze 220 stopni) zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy 30 minut pod przykryciem, następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy jeszcze 20 minut.
Wyrobione ciasto wkładam do wysmarowanej smalcem formy do pieczenia, zwilżam i posypuję ziarnami lub makiem, delikatnie nacinam powierzchnię chleba i odstawiam w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swą objętość wkładam do nagrzanego piekarnika, wstawiam też dodatkowo naczynie z wodą. Rozgrzewam piekarnik do 220 stopni i gdy wkładam chleb ustawiam program do pieczenia chleba:
U mnie temperatura pieczenia to 180' bez termoobiegu, góra dół - czas pieczenia godzina - to z ustawiań fabrycznych piekarnika - pod koniec pieczenia po 50-55 minutach ustawiam podpiekanie na dolną grzałkę na 200 stopni. Przy oryginalnym programie pieczenia, piekąc w formie nie dopiekała się dolna skórka. Chlebek był wypieczony, puszysty ale zbyt miękki od spodu.
- ale każdy piekarnik jest inny, temperatury pieczenia są zazwyczaj wyższe (od 250' do 190' zmniejszana z trakcie pieczenia).
Aby cieszyć się świeżością chleba na drożdżach, najlepiej spożyć go tego samego dnia, jeśli chcemy go zjeść później najlepiej zamrozić, ponieważ szybko zasycha. Kiedy pieczywo sczerstwieje, można je przerobić na bułkę tartą. Prosty chleb z ziarnami na zakwasie i drożdżach Składniki
500 g mąki pszennej
200 g zakwasu żytniego
20 g drożdży
1 łyżeczka trzcinowego cukru lub miodu
2 łyżeczki soli
3 łyżki oliwy
380 - 400 ml ciepłej wody
1 jajko kurze (niekoniecznie)
Do 150 g różnych ziaren - słonecznik, len, pestki dyni, otręby (może być mniej). Lepiej nie przekraczać, bo choć błonnik jest zdrowy to chleb będzie zbyt ciężki i zbity; nie wyrośnie. Mąkę przesiać do miski. Dodać sól. Przygotować ziarna, wymieszać z mąką. Zrobić rozczyn z drożdży z cukrem oraz częścią wody (ok pół szklanki). Resztę wody, wymieszać z olejem i jajkiem. Wlać wszystko do mąki, wymieszać, wyrabiać ok. 2-3 min ręką do połączenia składników. Ciasto jest dosyć luźne, ew. można dosypać 1-2 łyżki mąki pszennej. Ciasto posypać mąką, przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia. Powinno podwoić objętość. Po wyrośnięciu wymieszać łyżką, przełożyć do formy posmarowanej olejem i wysypanej otrębami. Pozwolić mu trochę podrosnąć. Posmarować olejem na wierzchu, posypać ziarnami lub makiem. Delikatnie dociskam ziarna i robię na chlebie nacięcia. (w trakcie wyrastania chleb z ziarnami można co jakiś czas spryskać wodą. Jeśli ciasto podeschnie stworzy się na powierzchni skorupa, a nasz chleb po upieczeniu będzie miał twardą skórkę.
Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni (grzałka górna i dolna, bez termoobiegu). Zmniejszyć w trakcie do 180 stopni. W razie konieczności podpiec dolna skórkę. Piec ok 60 min. (czas pieczenia i temperaturę dostosować do swojego piekarnika). Po upieczeniu od razu wyjąć z formy na kratkę i zostawić do ostygnięcia.
Chleb pszenny na zakwasie
Klasyczny i neutralny w smaku, zwyczajny z większymi, nieregularnymi dziurami. Wilgotny, ze sprężystym miąższem i chrupiącą skórką.
Składniki na 2 bochenki.
Wieczór wcześniej (zaczyn):
650 ml lekko ciepłej wody
500 g mąki pszennej chlebowej
1/4 - 1/3 szklanki aktywnego zakwasu (pszennego lub żytniego)
Wszystkie składniki wymieszać. Przykryć folią, pozostawić w temperaturze pokojowej na noc. Ciasto właściwe:
600 g mąki pszennej chlebowej
25 g soli
cały wcześniejszy zaczyn
Mąkę wymieszać z solą i zaczynem. Ciasto będzie mokre i dość lepiące. Nie należy jednak podsypywać dużo więcej mąki. Wyrobić porządnie, by było gładkie.
Ciasto uformować w kulę, umieścić w misce. Przykryć ręczniczkiem i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 4 godziny. W tym czasie, w równych, godzinnych odstępach ciasto wyrabiać i zagniatać (czyli 3 razy w ciągu 4 godzin). Sprzyja to napowietrzaniu, powstawaniu dużych dziur w chlebie, które po ostatnim wyrabianiu będą wyraźnie widocznie.
Po tym czasie ciasto podzielić na 2 części, uformować bochenki, umieścić je w oprószonych mąką koszach do wyrastania. Przykryć szczelnie, pozostawić na 2 - 3 godziny do wyrośnięcia.
Chleb piec z parą, najlepiej na kamieniu, przez około 40 minut. Pierwsze 10 minut w temperaturze 250ºC, po 10 minutach obniżając do 200ºC. Studzić na kratce. Bochenki powinny być ładnie wypieczone i głuche po uderzeniu od spodu. Chleb pszenny na pszennym zakwasie i drożdżach z słonecznikiem. Chleby na zakwasie są zdrowsze niż chleby na drożdżach, pomagają odbudować korzystną florę bakteryjną przewodu pokarmowego, mają niższy indeks glikemiczny. Dzięki naturalnej konserwacji dłużej utrzymują świeżość. ZakwasNajważniejsza jest silna fermentacja mlekowa, która powstrzymuje rozrost grzybów. Zakwas to organizm powstały ze współdziałających ze sobą bakterii i dzikich drożdży. Każdy jest inny. Jego struktura bakteryjna zależy od rodzaju mąki, gatunku zboża, z którego powstał i warunków, w których wzrastał. U mnie mąka żytnia razowa typ 2000 + letnia woda, proporcje na oko 1:1 (7 stycznia 2019r) Zakwas zrobiłam z mąki i wody, proporcje pół na pół, dokładnie wymieszałam i pozostawiłam w cieple pod przykryciem (np dekielkiem - by zakwas oddychał) po 12 godzinach zamieszałam. Po następnych 12 dokarmiłam mąką i wodą w proporcjach 1:1, zamieszałam i odstawiłam w ciepłe miejsce, po 12 godzinach zamieszałam ... i tak ogółem 5 dni. Z takiego zakwasu można zrobić swój pierwszy chleb. Dokładnej wyjaśnione jak zrobić na STRONIE. Zakwas można zepsuć tylko w jeden spsób, mianowicie zagłodzić. Ja swój po dokarmianiu wkładam od razu do lodówki na górną półkę, rośnie wolniej ale rośnie - choć powinien być nieaktywny, akurat na tyle by po 3-4-5 dniach był idealny do użycia. Mówi się, że zakwas może stać w lodówce bez dokarmiania tydzień do 10 dni, a nawet dłużej, jednak lodówka lodówce nierówna. Czym zimniej tym wolniej rośnie i dłużej obejdzie się bez dokarmiania. Przy tej ilości zakwasu, jaki robię - ok 400 gram i częstotliwości pieczenia ten sposób wydaje mi się dobry.
Formy, w których piekę chleby. Od lewej - Szklana o pojemności 3100 (z 750g mąki) i metalowe oraz żaroodporne poj. 2500 - tych używam najczęściej (na 525 g mąki na 1szt -1/2 z półtora porcji z przepisu na cleb polski wiejski).
Po lewej mąka pszenna graham, po prawej mąka żytnia 2000 - z młynu Bukownica Mąki chlebowe: po lewej mąka pszenna typ 650 z Młyna gospodarczego Mierczyce, po prawej mąka pszenna typ 750 - z młynu Bukownica - dla mnie nr 1 do pieczenia chleba KILKA UWAG: - Długość wyrabiania zależy od użytej mąki - jeśli robimy z mąki pszennej ciasto będzie gładkie i elastyczne - wyrabiamy 10-15 minut, z dodatkiem mąki żytniej będzie się kleić. Tylko z żytniej - wystarczy porządnie wymieszać - Długość wyrastania zależy od wieku zakwasu i temperatury w jakiej wyrasta ciasto, z dodatkiem drożdży ciasto wyrośnie szybciej. Jeśli zakwas jest młody, a dajemy sporo ziaren proponuję dodać oprócz zakwasu również drożdże. - Ne należy przesadzić z ilością zieren i dodatków bo chleb będzie zbity, ciężki i zapychający.
- Jeśli chcemy zmodyfikować przepis zastępując mąkę lżejszą - mąką pełnoziarnistą należy pamiętać, że wchłania ona więcej płynu niż zwykła. Jeśli dodamy ziarna one również wchłoną wodę dlatego można dać mniej mąki lub stopniowo dolewać wodę (nieco więcej niż w przepisie) do uzyskania odpowiedniej konsystencji. - Formę smaruję smalcem, wpływa na chrupkość skórki, a dobrze wypieczony bez problemu wychodzi z formy.
- Jeśli ciasto jest rzadkie np z mąk żytnich wyrównujemy je w formie mokrą łyżką, można posmarować olejem lub obficie wodą. - Wyrastający w cieple chleb podglądamy i możemy spryskiwać wodą by nie zasychała na nim skórka - po upieczeniu byłaby twarda.
- Chleb do piekarnika wkładać ostrożnie by nie zruszyć bo opadnie i już się nie podniesie. - Podczas pieczenia w piekarniku można włożyć naczynie z wodą tzw. hydropieczenie. Chleb będzie lepszy. - Każdy piekarnik piecze inaczej, jeśli nie ma w instrukcji piekarnika podanego czasu i temperatury pieczenia trzeba sprawdzić to metodą prób i błędów. Mimo że w przeglądanych przepisach temperatura zazwyczaj jest dużo wyższa i zmniejsza się w trakcie pieczenia u mnie jest to 180 stopni, grzałka góra - dół bez termoobiegu, czas pieczenia - godzina. - Chleb jest upieczony, jeśli pukając w spód usłyszymy "pusty” odgłos. Można wykonać ten test, ale po upływie godziny powinien być i tak upieczony (długość pieczenia zależna jest od wielkości bochenka – im większy, tym dłużej trzeba piec) - u mnie gdy piekę w foremce głucho stuka tylko z góry dół jest mięciutki - a mimo to ciasto jest wyrośnięte i dopieczone, a dłuższe pieczenie bądź wyższa temperatura powoduje że chlebek ma przypalone ziarenka i skórkę bądź jest wysuszony
- Chlebki pszenne można sprawdzać do "suchego patyczka" , przy żytnich patyczek powinien być lekko wilgotny, nie klejący.
- Po upieczeniu chleb wyjąć z formy na kratkę by odparował. - Wieżchnią skórkę skropić wodą - dla chrupiącej skórki lub posmarować skórką wędzonego boczku - nabierze połysku.
- Cleb najlepiej przechowywać w chlebaku drewnianym, owinięty w lnianą ściereczkę, - Chleby pszenne szybciej tracą świeżość dlatego po ostygnięciu część kroję i zamrażam.
- Rozmrażamy w temperaturze pokojowej zawijając chleb w lnianą ściereczkę, wchłonie nadmiar wilgoci.
- Chleb pszenny czerstwieje po około 2 dniach, pszenno – żytni po 5, a żytni może wytrzymać nawet 10 dni. - Chleb żytni powinien być krojony po ostygnięciu, nawet następnego dnia po pieczeniu.
Aby wypiek z udziałem mąki Graham był delikatny i nie kruszący należy wykonać jedną z poniższych czynności:
- przygotować "namaczankę" z mąki graham , to jest zalać ją wodą i pozostawić na min 2 godz.
- lub do namaczanki jw dodać 2% zakwasu żytniego i pozostawić na 3,5 do 8 godzin
- lub przygotować z tej mąki podmłodę , czyli rozczyn drożdżowy klasyczny i pozostawić na 3,5 godziny
- lub przygotować zimny rozczyn i schować do lodówki na 8-12 godzin
wybierając jeden z powyższych sposobów "uzdatnisz" ten rodzaj mąki i zmaksymalizujesz pozytywne efekty końcowe
Dodatki: Czarnuszka - obniża poziom cukru, działa przeciwbakteryjnie i rozkurczająco Siemię lniane - obniża poziom cholesterolu, źródło kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 Pestki dyni - źródło magnezu, cynku, witaminy B3 Pestki słonecznika - źródło witamin E, B, A i D. Orkisz - jest cennym źródłem błonnika pokarmowego, zawiera dobrze przyswajalne białko roślinne a także cynk, miedź, selen oraz witaminy z grupy A i E
RWANY CHLEBEK Z MASŁEM CZOSNKOWO ZIOŁOWYM
którym smarujemy pieczywko przed pieczeniem, falisty sposób w jaki układamy paski ciasta w blaszce, ułatwia odrywanie kawałków chlebka, chlebek długo zachowuje świeżość, pod warunkiem że po wystudzeniu przechowasz go w woreczku.
SKŁADNIKI:
CHLEBEK
40 g świeżych drożdży
200 ml ciepłego mleka
100 ml ciepłej wody
600 g mąki pszennej
50 ml oliwy z oliwek
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka cukru
CIASTO DROŻDŻOWE
Przygotuj drożdżowy rozczyn: do miseczki wsyp pokruszone w dłoniach drożdże, połowę mleka potrzebnego do przepisu, cukier oraz 1 łyżkę mąki pszennej. Wymieszaj i odstaw na kilka minut w ciepłe miejsce dla aktywacji drożdży (pilnuj zaczynu, bo lubi wypłynąć ponad naczynie).
Mąkę przesiej przez sito do misy. Dodaj oliwę, sól, ciepłą wodę, pozostałą część ciepłego mleka oraz aktywny drożdżowy rozczyn. Wszystkie składniki intensywnie wymieszaj i zagnieć – ciasto będzie dość zbite, więc warto użyć nieco więcej siły.
Ciasto wyłóż na blacie kuchennym, delikatnie oprószonym mąką. Podziel na 2 równe części i każdą rozwałkuj na cienki placek podobnego kształtu. 1 część posmaruj po całej powierzchni przygotowanym wcześniej masłem czosnkowo – ziołowym, przykryj drugą częścią. Całość delikatnie przejedź wałkiem by obie części się złapały.
Następnie ciasto potnij szpatułką lub nożem w podłużne paski o szerokości 5 centymetrów. Składaj je w harmonijkę i układaj w foremce wyłożonej papierem do pieczenia. Moja blaszka była okrągła o średnicy 25 cm, spokojnie możesz upychać kawałki ciasta – efekt chlebka ciasno układanego będzie jeszcze lepszy.
Piecz w nagrzanym wcześniej piekarniku w 200 stopniach przez 30 – 35 minut.
Stronę odwiedziło 695250 odwiedzających. Zawsze wszystko układa się pomyślnie, a jeśli nie jest pomyślne znaczy, że jeszcze się układa.
