Domowy chleb to smak dzieciństwa. Bez polepszaczy smaku, koloru, kształtu i zapachu. Syci, nie szukasz po nim przekąsek i nie czujesz głodu w środku nocy. Warto spróbować.
Na podstronie CHLEBY znajdziecie kilka moich wypróbowanych przepisów. Czasem zmieniam gatunki mąk, (preferuję mąki prosto z młyna), dodatki i staram się wypracować swój idealny smak, dziś jest ten, jutro inny. Nadmiar ziaren potrafi zepsuć chleb, moi domownicy nie lubią ciężkiego pieczywa.
Fotki niestety nie najlepszej jakości, często robię je późno wieczorem przy nie najlepszym oświetleniu i do tego telefonem ... bo ciepły chleb kusi najbardziej.
Pod przepisami kilka ważnych wskazówek, warto przeczytać. Chleb Polski na żytnim zakwasie- prosty i łatwy w wykonaniu, dla mnie nr 1. - modyfilowany w razie "W"
Należy jednak pamiętać, że gdy użyjemy INNEJ mąki wyjdzie nam INNY chleb z 1 1/2 porcji (na fotce z ptaszkiem) w 2 formach po 2.5l.
200 g aktywnego zakwasu żytniego (na mące żytniej 2000 - to +/- po 100 gram mąki i wody)
550 g mąki pszennej typ 750
50 g mąki pszennej razowej (u mnie graham)
1 łyżeczka płynnego miodu
1 łyżka soli (płaska)
2 łyżki oliwy z oliwek
ok 400 g letniej wody
(można dać 25 g świeżych lub 1/2 łyżeczki suchych drożdży - np. gdy chcemy szybko upiec lub dodamy ziarenek i boimy się, że chleb nie wyrośnie) Przygotowanie
Wyjmuję zakwas z lodówki, odmierzam 200 gram, dodaję mąkę graham 50 gram i mieszam ją z zakwasem oraz częścią wody z miodem. Odstawiam na ok 3 godziny robiąc tzw "namaczankę". Resztę zakwasu dokarmiam i od razu odkładam do lodówki na kolejny chleb (ok 250-300g).
Do namaczanki dodaję pozostałe składnikiz wyjątkiem oleju. Wszystkie dokładnie mieszam drewnianą łyżką i wstępnie wyrabiam. Dodaję olej i ponownie wyrabiam. Przykrywam lnianą ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia - na ok 1-2h (jeśli damy drożdży wyrośnie szybciej). Gdy ciasto podrośnie przystepuję do wyrabiana. Na podsypanej mąką stolnicy składam w tzw kopertę- wprowadzam tym samym powietrze do ciasta, bochenek będzie miał widoczne dziurki. - Z wyrośniętego ciasta kształtuję owalny bochenek, wierzch obficie obtaczam w mące i wkładam do formy posmarowanej smalcem. Można naciąć powierzchnię ostym nożem pod kątem 45'.
Odstawiam pod przykryciem do wyrośnięcia na 1-1,5 h. Czas wyrastania zalezy od temperaury, czekam aż ciasto podwoi swą objętość. Trzeba podglądać co jakiś czas, by nie przegapić momentu pieczenia. Gdy przegapimy ten moment ciasto zacznie opadać i już się nie podniesie. Wyrośnięty chleb wkładam do nagrzanego piekarnika. Temperatura pieczenia zależna jest od posiadanego piekarnika, w przepisach temperatura waha się zazwyczaj od 250 do 190 stopni, stopniowo zmniejszając temperaturę, - u mnie w programie piekarnika: CHLEB - piec w 180 stopniach - góra dół bez termoobiegu przez godzinę, wstawiając do gorącego piekarnika.
Niby w podanych proporcjach czas pieczenia i temperatura dopasowana jest idealnie, jednak piekąc w temperaturze 180 stopni - 60 minut dolna skórka nie wypiekała się dostatecznie i choć chleb w środku był upieczony brakowało mi chrupkości. Rozgrzewam więc piekarnik do 200 stopni z termoobiegiem, wkładam garnuszek z wodą (tzw hydropieczenie), wyrośnięty chleb i piekę 10 minut - bez termoobiegu - grzałka góra -dół, następnie obniżam temperaturę do 180 stopni na 40 minut, + ostatnie 10 minut podpiekam - dolną grzałką w 200 stopniach.
Piekąc w naczyniu żaroodpornym widać jak skórka odchodzi od naczynia i się rumieni. Każdy piekarnik jest inny i trzeba poznać swój, żeby dobrze piec.
Po upieczeniu wyjmujemy chleb z formy, dobrze wypieczony po odwróceniu sam wypadnie, kładziemy na kratce tak, żeby od spodu dochodziło powietrze. Bezpośrednio po wyjęciu możemy górną skórkę spryskać wodą - nabierze nieco połysku, a skórka będzie cudownie chrupiąca. Z krojeniem trzeba poczekać aż przestygnie. Wystudzony chleb zawijam w lniany ręcznik i wkładam do drewnianego chlebownika.
Chleb wiejski
Smaczny, neutralny w smaku chleb na zakwasie, smakuje jak tradycyjny chleb mieszany. Składniki:
300 g aktywnego zakwasu żytniego
600 g letniej wody (dałam trochę więcej wody)
800 g mąki pszennej chlebowej typ 750
200 g mąki żytniej typ 720
3 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży suchych (8 g) lub 16 g drożdży świeżych*
Wszystkie składniki na ciasto umieścić w misie i wyrobić. Powinno być luźne i lepkie. Misę nakryć ręcznikiem kuchennym, odstawić na 10 minut by ciasto odpoczęło i znów wyrobić by było elastyczne. Zostawić na 2 - 2,5 h do wyrośnięcia, w ciepłym miejscu, następnie uformować i przełożyć do wysmarowanej smalcem foremki (np o wymiarach 13 x 27 cm - na dwie foremki). Pozostawić do wyrośnięcia, do podwojenia objętości. Przed pieczeniem można posmarować dodatkowym jajkiem roztrzepanym z mlekiem, obsypać nasionami.
Piec w temperaturze 200ºC przez około 10, następnie obniżyć temperaturę do 180ºC na 40 minut, i 10 minut podpiekanie dolna grzałka - 200ºC do zbrązowienia skórki.
Studzić na kratce.
Lekki chlebek wiejski Składniki: 100 g aktywnego zakwasu żytniego + 50 g mąki pszennej razowej + 50 g letniej wody (lub 200 g aktywnego zakwasu żytniego)
100 g mąki żytniej typ 720
1000 g mąki pszennej chlebowej typ 750 3 łyżeczki soli
2 łyżeczki płynnego miodu
700 g letniej wody (ew. trochę więcej)
4 łyżki oliwy z oliwek
1/2 kostki drożdży świeżych
Można dać ziarna słonecznika, sezamu, lnu lub pestki dyni.
Nastawiam chlebek wieczorem, odmierzam zakwas, dodaję ziarenka, mąkę żytnią typ 720, (gracham), 500ml wody z łyżczką miodu + część mąki przennej typ 750 tak na oko - konsystencja zakwasu. Przez noc składniki się lekko ukiszą i wyrosną. Następnie dodaję resztę mąki + 3 łyżeczki soli oraz zaczyn z 200 ml wody z łyżeczką miodu, 1/2 k. drożdży, łyżką mąki.
Wyrabiamy jak w przepisach powyżej dodając olej. Podzielić na 2 formy. Wierzch spryskać wodą i obsypać mąką, naciąć, piec godzinę j/w.
Lekki jak chmurka "Chleb z garnka"
Przepis podpatrzyłam na STRONIE i zmieniłam w/g własnego upodobania
750 g mąki pszennej typ 650 (+ 2-3 łyżki zkwasu - chlebek dłużej trzyma świeżość)
25 g świeżych drożdży,
1 łyżka cukru lub miodu
2 płaskie łyżeczki soli,
2 łyżki oleju
2 szklanki ciepłej wody (ciepłej ale nie gorącej)
Można dać ziarna słonecznika, sezamu, lnu lub pestki dyni.
Drożdże rozkruszyłam i wsypałam do letniej, przegotowanej wody. Dodałam miód i 2 łyżki mąki, wymieszałam i odstawiłam na 15-20 min. żeby rozczyn ruszył. W tym czasie przesiałam mąkę, dodałam sól oraz słonecznik -ok 40 g. Rozczyn wlałam do suchych składników, dodałam drugą szklankę letniej wody i wymieszałam ciasto drewnianą łyżką. Jest dość luźne, ale takie ma być. Nie trzeba go wyrabiać, wystarczy wymieszać dokładnie wszystko i odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce do 2 godzin (czas wyrastania zależy od temperatury) aż masa znacznie urośnie. Następnie zamieszałam aby odgazować ciasto i odstawiłam do lodówki najlepiej na noc – generalnie masa na chleb może spokojnie stać kilka dni w lodówce, a pieczywo im dojrzalsze, tym lepsze. Jeśli jednak chcę chleb "na już" to po dwóch godzinach wyrastania przechodzę do wyrabiania. Kładę ciasto na podsypaną mąką stolnicy i delikatnie wyrabiam składając kilkukrotnie w tzw kopertę, następnie nadaję chlebkowi pożądany kształt. W oryginalnym przepisie wyrośnięty chlebek wkładamy do gorącego naczynia żaroodpornego (w temperaturze 220 stopni) zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy 30 minut pod przykryciem, następnie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy jeszcze 20 minut.
Wyrobione ciasto wkładam do wysmarowanej smalcem formy do pieczenia, zwilżam i posypuję ziarnami lub makiem, delikatnie nacinam powierzchnię chleba i odstawiam w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swą objętość wkładam do nagrzanego piekarnika, wstawiam też dodatkowo naczynie z wodą. Rozgrzewam piekarnik do 220 stopni i gdy wkładam chleb ustawiam program do pieczenia chleba:
U mnie temperatura pieczenia to 180' bez termoobiegu, góra dół - czas pieczenia godzina - to z ustawiań fabrycznych piekarnika - pod koniec pieczenia po 50-55 minutach ustawiam podpiekanie na dolną grzałkę na 200 stopni. Przy oryginalnym programie pieczenia, piekąc w formie nie dopiekała się dolna skórka. Chlebek był wypieczony, puszysty ale zbyt miękki od spodu.
- ale każdy piekarnik jest inny, temperatury pieczenia są zazwyczaj wyższe (od 250' do 190' zmniejszana z trakcie pieczenia).
Aby cieszyć się świeżością chleba na drożdżach, najlepiej spożyć go tego samego dnia, jeśli chcemy go zjeść później najlepiej zamrozić, ponieważ szybko zasycha. Kiedy pieczywo sczerstwieje, można je przerobić na bułkę tartą.
Chleby na zakwasie są zdrowsze niż chleby na drożdżach, pomagają odbudować korzystną florę bakteryjną przewodu pokarmowego, mają niższy indeks glikemiczny. Dzięki naturalnej konserwacji dłużej utrzymują świeżość. ZakwasNajważniejsza jest silna fermentacja mlekowa, która powstrzymuje rozrost grzybów. Zakwas to organizm powstały ze współdziałających ze sobą bakterii i dzikich drożdży. Każdy jest inny. Jego struktura bakteryjna zależy od rodzaju mąki, gatunku zboża, z którego powstał i warunków, w których wzrastał. U mnie mąka żytnia razowa typ 2000 + letnia woda, proporcje na oko 1:1 (7 stycznia 2019r)
Zakwas zrobiłam z mąki i wody, proporcje pół na pół, dokładnie wymieszałam i pozostawiłam w cieple pod przykryciem (np dekielkiem - by zakwas oddychał) po 12 godzinach zamieszałam. Po następnych 12 dokarmiłam mąką i wodą w proporcjach 1:1, zamieszałam i odstawiłam w ciepłe miejsce, po 12 godzinach zamieszałam ... i tak ogółem 5 dni. Z takiego zakwasu można zrobić swój pierwszy chleb. Dokładnej wyjaśnione jak zrobić na STRONIE.
Zakwas można zepsuć tylko w jeden spsób, mianowicie zagłodzić. Ja swój po dokarmianiu wkładam od razu do lodówki na górną półkę, rośnie wolniej ale rośnie - choć powinien być nieaktywny, akurat na tyle by po 3-4-5 dniach był idealny do użycia. Mówi się, że zakwas może stać w lodówce bez dokarmiania tydzień do 10 dni, a nawet dłużej, jednak lodówka lodówce nierówna. Czym zimniej tym wolniej rośnie i dłużej obejdzie się bez dokarmiania. Przy tej ilości zakwasu, jaki robię - ok 400 gram i częstotliwości pieczenia ten sposób wydaje mi się dobry.
Formy, w których piekę chleby. Od lewej - Szklana o pojemności 3100 (z 750g mąki) i metalowe oraz żaroodporne poj. 2500 - tych używam najczęściej (na 525 g mąki na 1szt -1/2 z półtora porcji z przepisu na cleb polski wiejski).
KILKA UWAG:
- Długość wyrabiania zależy od użytej mąki - jeśli robimy z mąki pszennej ciasto będzie gładkie i elastyczne - wyrabiamy 10-15 minut, z dodatkiem mąki żytniej będzie się kleić. Tylko z żytniej - wystarczy porządnie wymieszać
- Długość wyrastania zależy od wieku zakwasu i temperatury w jakiej wyrasta ciasto, z dodatkiem drożdży ciasto wyrośnie szybciej. Jeśli zakwas jest młody, a dajemy sporo ziaren proponuję dodać oprócz zakwasu również drożdże.
- Ne należy przesadzić z ilością zieren i dodatków bo chleb będzie zbity, ciężki i zapychający.
- Jeśli chcemy zmodyfikować przepis zastępując mąkę lżejszą - mąką pełnoziarnistą należy pamiętać, że wchłania ona więcej płynu niż zwykła. Jeśli dodamy ziarna one również wchłoną wodę dlatego można dać mniej mąki lub stopniowo dolewać wodę (nieco więcej niż w przepisie) do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
- Formę smaruję smalcem, wpływa na chrupkość skórki, a dobrze wypieczony bez problemu wychodzi z formy.
- Jeśli ciasto jest rzadkie np z mąk żytnich wyrównujemy je w formie mokrą łyżką, można posmarować olejem lub obficie wodą.
- Wyrastający w cieple chleb podglądamy i możemy spryskiwać wodą by nie zasychała na nim skórka - po upieczeniu byłaby twarda.
- Chleb do piekarnika wkładać ostrożnie by nie zruszyć bo opadnie i już się nie podniesie.
- Podczas pieczenia w piekarniku można włożyć naczynie z wodą tzw. hydropieczenie. Chleb będzie lepszy.
- Każdy piekarnik piecze inaczej, jeśli nie ma w instrukcji piekarnika podanego czasu i temperatury pieczenia trzeba sprawdzić to metodą prób i błędów. Mimo że w przeglądanych przepisach temperatura zazwyczaj jest dużo wyższa i zmniejsza się w trakcie pieczenia u mnie jest to 180 stopni, grzałka góra - dół bez termoobiegu, czas pieczenia - godzina.
- Po upieczeniu chleb wyjąć z formy na kratkę by odparował.
- Wieżchnią skórkę skropić wodą - dla chrupiącej skórki lub posmarować skórką wędzonego boczku - nabierze połysku.
- Cleb najlepiej przechowywać w chlebaku drewnianym, owinięty w lnianą ściereczkę,
- Chleby pszenne szybciej tracą świeżość dlatego po ostygnięciu część kroję i zamrażam.
- Rozmrażamy w temperaturze pokojowej zawijając chleb w lnianą ściereczkę, wchłonie nadmiar wilgoci.
- Chleb pszenny czerstwieje po około 2 dniach, pszenno – żytni po 5, a żytni może wytrzymać nawet 10 dni.
- Chleb żytni powinien być krojony po ostygnięciu, nawet następnego dnia po pieczeniu.
Aby wypiek z udziałem mąki Graham był delikatny i nie kruszący należy wykonać jedną z poniższych czynności:
- przygotować "namaczankę" z mąki graham , to jest zalać ją wodą i pozostawić na min 2 godz.
- lub do namaczanki jw dodać 2% zakwasu żytniego i pozostawić na 3,5 do 8 godzin
- lub przygotować z tej mąki podmłodę , czyli rozczyn drożdżowy klasyczny i pozostawić na 3,5 godziny
- lub przygotować zimny rozczyn i schować do lodówki na 8-12 godzin
wybierając jeden z powyższych sposobów "uzdatnisz" ten rodzaj mąki i zmaksymalizujesz pozytywne efekty końcowe
Dodatki: Czarnuszka - obniża poziom cukru, działa przeciwbakteryjnie i rozkurczająco Siemię lniane - obniża poziom cholesterolu, źródło kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 Pestki dyni - źródło magnezu, cynku, witaminy B3 Pestki słonecznika - źródło witamin E, B, A i D. Orkisz - jest cennym źródłem błonnika pokarmowego, zawiera dobrze przyswajalne białko roślinne a także cynk, miedź, selen oraz witaminy z grupy A i E
RWANY CHLEBEK Z MASŁEM CZOSNKOWO ZIOŁOWYM
którym smarujemy pieczywko przed pieczeniem, falisty sposób w jaki układamy paski ciasta w blaszce, ułatwia odrywanie kawałków chlebka, chlebek długo zachowuje świeżość, pod warunkiem że po wystudzeniu przechowasz go w woreczku.
SKŁADNIKI:
CHLEBEK
40 g świeżych drożdży
200 ml ciepłego mleka
100 ml ciepłej wody
600 g mąki pszennej
50 ml oliwy z oliwek
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka cukru
Chleb orkiszowo-pszenny na zakwasie
INFORMACJE OGÓLNE
Waga surowego ciasta:
wariant A: ok. 2 × 1120 g (2 formy żaroodporne 2,5 l)
wariant B: ok. 1500 -1600 g (1 forma ok. 3,2 l)
Waga po upieczeniu: ok. 10 -12% mniej
(np. 1120 g = ok. 1000 -1010 g)
Rodzaj chleba: miękki, puszysty, neutralny - dobry na słodko i słono
Przechowywanie: po wystudzeniu kroić, porcjować, mrozić
SKŁADNIKI – WARIANT A
(2 bochenki po ok. 1120 g – surowe ciasto)
ETAP 1 – ZACZYN (noc, 12–14 h)
Zakwas żytni typ 2000 – 200 g
Mąka żytnia typ 720 – 250 g
Woda – 380 ml
Miód – ½ łyżeczki lub pominąć
Konsystencja: gęsta śmietana
Wykonanie: wymieszać, przykryć lnianą szmatką, zostawić w temp. pokojowej.
ETAP 2 – CIASTO WŁAŚCIWE (rano)
Mąki – razem ok. 850 g:
Mąka pszenna typ 750 – 500 g
Mąka orkiszowa jasna typ 630/650 – 250 g
Mąka orkiszowa typ 1050 – 100 g
Pozostałe składniki:
Woda – 200–220 ml (zaczynaj od 200 ml)
Sól – 3 płaskie łyżeczki
Drożdże świeże – 10 g
Miód – 1/2–1 łyżeczki
Oliwa lub masło – 1 łyżka
Ziarna (sezam + słonecznik), uprażone i ostudzone – wg uznania
Konsystencja końcowa:
miękka, elastyczna, lekko klejąca, odchodzi od ścianek misy, nie sucha.
PROCES – KROK PO KROKU
1. Wyrabianie
Do misy robota włożyć cały zaczyn, dodać składniki ciasta właściwego.
Wyrabiać do uzyskania gładkiego, sprężystego ciasta.
2. Pierwsze wyrastanie
Przełożyć ciasto do lekko natłuszczonej miski
Przykryć szmatką lub folią
Zostawić na 60–75 minut w temp. pokojowej
(do prawie podwojenia objętości)
3. Dzielenie i formowanie
Delikatnie wyłożyć ciasto na stolnicę
Podzielić na 2 równe części po ok. 1120 g
Każdą część krótko uformować (10–15 sekund)
Nie zagniatać długo
4. Drugie wyrastanie (w formach)
Formy natłuścić i posypać otrębami
Włożyć ciasto
Wierzch lekko posypać mąką
Przykryć szmatką
Odstawić na 30–40 minut, aż ciasto dojdzie do ok. ¾ wysokości formy
5. Pieczenie
Piekarnik nagrzać do 205°C
Piec 20 minut
Zmniejszyć temperaturę do 180°C
Piec kolejne 35–40 minut
Opcjonalnie:
lekko spryskać wodą (na początku lub po pieczeniu) dla miękkiej skórki.
6. Studzenie
Po wyjęciu z piekarnika pozostawić chleb w formie 5–10 minut
Następnie wyjąć na kratkę
Studzić do całkowitego wystudzenia
Kroić dopiero po wystygnięciu
WARIANT B – JEDEN WIĘKSZY CHLEB
Jeśli pieczesz 1 chleb w dużej formie (ok. 3,2 l): użyj 2/3 ilości wszystkich składników
(czyli odejmij 1/3 z przepisu powyżej)
Wyrastanie w formie: +10–15 minut
Pieczenie: bez zmian lub +5 minut, jeśli bochen bardzo wysoki
Chleb lubi spokój.
Jeśli coś poprawiasz i robi się gorzej - wróć do prostoty.
[ETAP 1 – NOC / ZACZYN] ?
Zakwas + żytnia 720 + woda + miód
Przykryć lnianą szmatką → 12–14h w temp. pokojowej
- Formowanie bochenków: 2 x 1120 g lub 1 x 1500–1600 g
- Formy natłuszczone + otręby, ciasto do formy, posypać mąką
- Ostateczne wyrastanie: 30–40 min aż do 3/4 wysokości
[ETAP 4 – PIECZENIE] ?
- 205°C → 20 min
- 180°C → 35–40 min
- Spryskać lekko wodą dla miękkiej skórki
- Sprawdzić spód chleba ok. 95°C
[ETAP 5 – STUDZENIE] ?
- Opcjonalnie 5–10 min w formie po wyjęciu z piekarnika
- Wyjąć na kratkę do całkowitego wystudzenia
- Kroić, porcjować, mrozić lub jeść
----------------------------------------------
No to robimy PORZĄDEK W PIEKARNI
Bez chaosu, bez dygresji. Wszystko od A do Z.
CHLEB ORKISZOWO-PSZENNY
na zakwasie żytnim, puszysty, uniwersalny
(2 bochenki po ok. 1120 g surowego ciasta)
INFORMACJE PODSTAWOWE
Ilość: 2 bochenki
Waga surowego ciasta: ok. 1120 g / bochenek
Waga po upieczeniu: ok. 1000 g
Formy: 2 × naczynie żaroodporne 2,5 l
Chleb miękki, puszysty, dobry i do dżemu, i do jajek
ETAP 0 – PRAŻENIE ZIAREN (DZIEŃ PIECZENIA LUB WCZEŚNIEJ) - Bez tłuszczu. Ziarna wrzucamy na gorącą patelnię, nie zimną.
Słonecznik – ok. 80–100 g
Sezam – ok. 40–50 g
Rozgrzej suchą patelnię (średni ogień)
Wsyp sam słonecznik
Praż 3–4 minuty, aż zacznie pachnieć orzechowo
Dosyp sezam
Praż razem 30–60 sekund, cały czas mieszając
Natychmiast przesyp na talerz i całkowicie ostudź
ETAP 1 – ZACZYN (NOC, 12–14 h)
Zakwas żytni typ 2000 – 200 g
Mąka żytnia typ 720 – 250 g
Woda – 380 ml
Miód – ½ łyżeczki (opcjonalnie)
Wykonanie:
Wymieszać do konsystencji gęstej śmietany
Przykryć lnianą szmatką
Zostawić w temp. pokojowej na noc
ETAP 2 – CIASTO WŁAŚCIWE (RANO)
Mąki (razem ok. 850 g):
Pszenna typ 750 – 500 g
Orkisz jasny typ 630/650 – 250 g
Orkisz typ 1050 – 100 g
Pozostałe:
Woda – 200–220 ml
Sól – 3 płaskie łyżeczki
Drożdże świeże – 10 g
Miód – ½–1 łyżeczki
Oliwa lub masło – 1 łyżka
Uprażone, ostudzone ziarna – całość
ETAP 3 – WYRABIANIE
Do misy robota włóż cały zaczyn
Dodaj mąki, sól, drożdże, miód, wodę
Wyrabiaj do uzyskania:
miękkiego
elastycznego
lekko klejącego ciasta
Pod koniec dodaj oliwę i ziarna
Ciasto nie może być suche. Lepiej ciut za miękkie niż za twarde.
ETAP 4 – PIERWSZE WYRZASTANIE
Przełóż do lekko natłuszczonej miski. Przykryj. Odstaw na 60–75 minut
Ciasto ma wyraźnie urosnąć (nie musi idealnie x2)
ETAP 5 – DZIELENIE I FORMOWANIE
Delikatnie wyłóż ciasto na stolnicę
Podziel na 2 części po ok. 1120 g
Każdą część krótko uformuj (10–15 sekund)
Nie zagniataj ponownie
ETAP 6 – DRUGIE WYRZASTANIE (W FORMACH)
Formy natłuść i posyp otrębami. Włóż ciasto. Wierzch oprósz mąką. Przykryj szmatką
Zostaw na 30–40 minut
Ciasto ma dojść do ok. ¾ wysokości formy
ETAP 7 – NACINANIE
Tuż przed włożeniem do piekarnika
Ostry nóż lub żyletka
Jedno nacięcie, 0,5–1 cm głębokości
Szybki, pewny ruch
ETAP 8 – PIECZENIE
Piekarnik nagrzać do 205°C
Piec 20 minut
Zmniejszyć do 180°C
Piec kolejne 35–40 minut
Opcjonalnie:
lekko spryskać wodą (na początku lub po pieczeniu)
ETAP 9 – STUDZENIE
Po wyjęciu z piekarnika zostawić chleb w formie 5–10 minut. Wyjąć na kratkę. Studzić do całkowitego wystudzenia. Dopiero wtedy kroić.
JAK SPRAWIĆ, BY CHLEB BYŁ BARDZIEJ PUSZYSTY
nie dosuszaj ciasta mąką
nie skracaj wyrastania
używaj małej ilości drożdży
nie przegrzewaj piekarnika
daj chlebowi czas – on wie, co robi
ZDANIE, KTÓRE WARTO ZAPAMIĘTAĆ:
Dobry chleb nie lubi pośpiechu ani nadgorliwości.
To przepis, który można piec latami i tylko delikatnie modyfikować.
----------
✅ CZY MOŻNA ZASTĄPIĆ ORKISZ MĄKĄ PSZENNĄ TYP 750? TAK– możesz, ale nie 1:1 bezmyślnie, bo orkisz i pszenica to kuzyni, a nie bliźniaki Ten sam schemat, ten sam proces, ten sam rytm pieczenia. Ale: CO TRZEBA SKORYGOWAĆ? 1️⃣ Mąka Zamiast: orkisz 630 + orkisz 1050 Dajesz: pszenna typ 750 – w tej samej łącznej ilości czyli w cieście właściwym: pszenna 750: 850 g żytnia 720 z zaczynu bez zmian To będzie chleb: jeszcze bardziej puszysty, klasyczny, mniej orzechowy, bardziej neutralny 2️⃣ Woda – mała korekta Pszenica 750: chłonie trochę mniej wody niż orkisz Zacznij od: 180–200 ml wody zamiast 200–220 ml i ewentualnie dolewaj po łyżce podczas wyrabiania. 3️⃣ Wyrabianie – delikatniej pszenica szybciej buduje gluten nie wyrabiaj za długo, wystarczy, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste. ? CO SIĘ ZMIENI W GOTOWYM CHLEBIE Cecha Orkisz: Puszystość dobra, smak lekko orzechowy, elastyczność delikatniejsza, ryzyko opadnięcia trochę większe. Pszenica 750: Puszystość bardzo dobra, smak neutralny, elastyczność stabilniejsza, ryzyko opadnięcia mniejsze.
Czyli… jeśli lubicie miękki, jasny, kanapkowy chleb – pszenna wersja będzie wręcz idealna.
CZEGO NIE ZMIENIAĆ zaczynu żytniego ilości soli ilości drożdży temperatur i czasu pieczenia schematu wyrastania
Zdanie, które warto zapamiętać: Pszenica wybacza więcej, orkisz daje charakter. Masz więc teraz dwie wersje jednego dobrego chleba – i możesz nimi żonglować w zależności od nastroju i spiżarki.
Stronę odwiedziło 760140 odwiedzających. Zawsze wszystko układa się pomyślnie, a jeśli nie jest pomyślne znaczy, że jeszcze się układa.
