ZAKWAS NA ŻUREK:

- 3-4  łyżki mąki żytniej ( typ 720 - 2000)
- 500-700 ml wody
- 3 listki laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 4 ząbki czosnku 
- łyżka zakwasu na chleb (lub soku z kiszonych ogórków - opcjonalnie)
W słoiku mieszamy mąkę z przegotowaną wodą - możemy poprzestać na tym. W wersji wzbogaconej dodajemy przekrojone ząbki czosnku, listki i ziele. Słoik przykrywamy gazą lub pokrywką i pozostawiamy w cieple przez kilka dni - codziennie mieszając.
Jeśli chcę przyśpieszyć fermentację dodaję łyżkę zakwasu na chleb (można dać łyżkę soku z kiszonych ogórków).
Gdy pachnie i smakuje kwaskowo to znak, że nasz zakwas jest gotowy. Można wykorzystać od razu bądź schować do lodówki. Może stać kilka dni.

ZAKWAS NA BARSZCZ

Buraków czerwonych tyle - aby wypełnić słoik.
3 suszone grzybki
3 ziela angielskie,
3 liście laurowe,
1 czubata łyżka soli (na litr wody),
kilka ząbków czosnku
1 l przegotowanej i przestudzonej wody
Buraki obieramy i kroimy w talarki, zioła i czosnek wkładany na dno słoika. Dodajemy buraki i zalewamy wodą z rozpuszczoną solą. Postawić słoik w ciepłym miejscu (nie zakręcony) i zbierać powstającą pianę aby zakwas się nie zepsuł. Po kilku dniach zakwas jest gotowy. Możemy go zlać do butelki i przechoywać w lodówce. Taki zakwas używamy do zup: barszczu ukraińskiego, botwinki bądź czystego barszczu, do którego wykonania potrzebujemy rosół z warzyw, kilka świeżych buraków, kilka ząbków czosnku oraz tradycyjnie suszony grzybek. Do wrzącego rosołu wlewamy zakwas i zostawiamy na 10 minut na małym palniku by nie dopuścić do wrzenia. 

DOMOWY ROSÓŁ dla cierpliwych

  

Najlepiej jest używać do sporządzania „części mięsnej” rosołu kilku różnych porcji mięsa, np.: z wołowiny, z kury, z kaczki, z indyka, gęsi,  podrobów drobiowych itp.

Moja wersja – drób + królik + warzywa (tak na oko - pól na pół)

- Jeżeli daję wołowinę to zazwyczaj szponder lub mostek ale najbardziej lubię pręgę wołową i wtedy solę dopiro wtedy gdy mięso zmięknie.

Ciężko o prawdziwą wiejską kurę więc trzeba kombinować by uzyskać dobry smak, najczęściej daję różne gatunki mięs np.:

porcja rosołowa z kury bądź tylna ćwiartka; porcja rosołowa z kaczki; gęsi, z indyka szyjkę lub skrzydła. Można dać serduszka i żołądki oraz kilka wątróbek (niedużo bo dają goryczkę) - te wrzucam pod koniec gotowania. Mięso myję, zalewam zimną wodą i stawiam na małym ogniu aby się nie zagotowało i nie doszło do ścięcia białka w mięsie.

Włoszczyzna - daję mniej więcej po 2 godzinach gotowania i gotuję jeszcze ok godziny.

- jedna duża marchew (jeżeli dodasz więcej marchwi, rosół będzie słodki)

- jedna średnia pietruszka (korzeń)

- kawałek selera (tyle co pietruszki)

- 1/2 pory lub liście z pora

- 1 duża cebula spieczona/opalona ja robię to na ogniu – nabitą na widelec - dla smaku i aromatu lub z łupką - nie obrana dla uzyskania lepszego koloru. Nie żałuję zieleniny, daję spory pęk naci selery, pietruszki i lubczyku. Jeśli nie ma świeżego można dodać suszonego lub mrożonego.

Przyprawy: 
- 3-4 ziarna pieprzu czarnego – pieprz ziarnisty daje się na początku gotowania – jak nie masz to pod koniec gotowania mielony.
-sól
w ostatnich minutach gotowania daję: (by nie straciło aromatu)
kawałek świeżego imbiru lub szczypta suszonego – wersja pikantna. Działa rozgrzewająco, 
szczyptę gałki muszkatołowej (zwłaszcza jeśli się robi rosół z wołowiną), 
ząbek czosnku (niekoniecznie ale lubię – w ostatnich minutach gotowania), 
odrobina świeżo mielonego pieprzu kolorowego po ugotowaniu
szczyptę kurkumy - dla koloru, można też dać szczyptę tymianku, rozmarynu i melisy.

Dobry rosół musi gotować się długo. Długość gotowania w dużej mierze zależy od użytego mięsa więc na rosół z kury rosołowej bądź wołowiny musimy poświęcić dużo więcej czasu, tak żeby mięso się ugotowało (5-6 godzin) i nadało do wykorzystania.

Nie można dopuścić, aby rosół gotował się gwałtownie - powinien ledwie „pyrkać”, dzięki temu będzie klarowny.

Wykonanie:

Do garnka z ZIMNĄ wodą wkładam przygotowane mięso,a następnie bardzo powoli podgrzewam całość i staram się prowadzić w takim „granicznym punkcie”, kiedy „prawie wrze, ale nie bulgoce”. Kiedy woda z mięsem zaczyna się gotować, na powierzchni pokazują się tzw. szumowiny, które jeśli chcę mieć rosół klarowny dla gości - zbieram małym sitkiem. Nie jest to konieczne bo są to najwartościowsze składniki białkowe odrywające się od mięsa w trakcie gotowania czyli esencja rosołu. Powstałe farfocle opadają na dno, tak że w niczym nie przeszkadzają. Zawsze też można na końcu rosół przecedzić. Jeśli gotuję bez wołowiny to w tym momencie lekko solę, jeśli z wołowiną to solę pod koniec gotowania, daję też ziarna pieprzu. Ustawiam ogień, tak aby wywar bardzo delikatnie bulgotał.

Po ok 2 godzinach wrzucam wszystkie obrane wcześniej i umyte, warzywa (całe), spaloną cebulę i czystą łupkę z cebuli. Po pół godzinie: nać z selera, pietruszki i lubczyku - można związać je bawełnianą nicią w pęk, żeby nie latało luzem po garnku. Na końcu przyprawy, po kolejnej pół-godzinie bo daje się je tuż przed zakończeniem gotowania. Doprawiam do smaku. Daję świeżo mielony pieprz, ew. dosalam. Jeżeli smak jest „bezpłciowy” a nie chce mi się odparowywać - daję łyżkę pasty rosołowej, odrobinę maggi w płynie (w/g upodobań). Jeśli smak wyjdzie zbyt intensywny - dodać odrobinę wrzątku.

Ja gotuję całość ok 3 godziny, z wołowiną dłużej i wtedy zazwyczaj odławiam co już się ugotowało – np. mięso z drobiu czy warzywa – by się nie rozgotowały i doprawiam tuż przed końcem gotowania.

Wersja dla niecierpliwych zakłada gotowanie przez 2 godziny. (z drobiu lub podrobów)

Po zakończeniu gotowania rosół przecedzam przez sitko (gdy lekko przestygnie) do mniejszego garnka - pozostawienie zbyt długo warzyw w rosole psuje jego smak. Mięsa również nie należy „moczyć” w wywarze, gdyż wtedy zachodzą szybciej procesy gnilne i w niedługim czasie całość będzie się nadawała do wylania/wyrzucenia.

Wybieram te składniki, które chcę zachować. (np. marchewkę, pietruszkę i seler można wykorzystać do zrobienia sałatki jarzynowej.)

Co więcej?

Rosół może być bardziej warzywny, jeżeli dodasz więcej włoszczyzny lub bardziej mięsny, jeżeli dodasz więcej mięsa.

Mięso z rosołu nie należy do najsmaczniejszych, ale może być niezłą podstawą do innych dań. (pierogi, krokiety)

Sam rosół jest świetną bazą dla innych zup.

Jeżeli chcesz zebrać z powierzchni zupy tłuszcz, a gotując z porcji rosołowych niewątpliwie zechcesz - najłatwiej zrobić to, kiedy rosół jest chłodny i tłuszcz przybiera postać stałą. Można go wtedy bez problemu zebrać łyżką.

Stara zasada:

• chcesz mieć dobre i smaczne mięso - wrzuć do wrzącej wody lub na gorący tłuszcz.
• chcesz mieć dobry rosół - zacznij gotować w zimnej wodzie
  Chodzi o witaminy i wszystkie składniki mineralne zawarte w mięsie. Jeśli mięso sparzymy, białko się zetnie – smak zostanie w mięsie, jeśli mięso zalejemy zimną wodą , wtedy większość składników mineralnych rozpuści się w wodzie, co spowoduje, że rosół będzie przepyszny, za to mięso będzie mniej smaczne.
  

 

Rosołek na podrobach