SZERKOŚĆ


STRONA MA CHARAKTER ARCHIWALNO-PODGLĄDOWY. Nie wyrażam zgody na kopiowanie materiałów zamieszczonych na stronie oraz treści dostępnej dla członków grupy Z.O.S. w celu innym, niż użytek własny. Zapraszam również na mój FP :) Handmade by Ecola & Dana Art

   
  Dana Art
  Bazy, pasty, zupy
 
Włoszczyzna na zimę - baza do zup
 
-> od lewej - "kostka" pasta rosołowa, włoszczyzna solona
cała porcja   1/2 porcji  
3 2,25 1,5 kg marchwi
1 0,75 0,5 kg pietruszki
1 0,75 0,5 kg soli
1 0,5 05 Seler
2 2 1 por 
  seler naciowy lubczyk zielona pietruszka

Solone warzywa najlepiej przygotować jesienią. Wiadomo, że nic nie zastąpi świeżych, jednak szczerze polecam, bo jarzynka jest świetną bazą do gotowania zup, sosów i duszenia mięsa. Dawniej nasze mamy i babcie musiały radzić sobie z ograniczonym dostępem do warzyw w sezonie zimowym, robiąc przetwory. Trochę zmieniłam przepis, który od zawsze jest w mojej rodzinie. W pierwotnej wersji w jarzynce była tylko natka pietruszki, ja dodaję też liście selera i lubczyku. Zaskoczy was zapachem i smakiem, a używać można zaraz po przygotowaniu i korzystać przez cały rok. 
Zazwyczaj robię z połowy porcji. Włoszczyzna w soli to zdrowsza alternatywa dzisiejszych polepszaczy smaku.  Tak przygotowane warzywa dodają smaku, a nie ma w nich chemii, którą naszpikowane są dostępne w sklepach "kostki" czy "wegety". Włoszczyznę daję najczęściej do zupy ogórkowej, krupniku, cebulowej, kapuśnieku ... ok 2 -3 łyżki na początku gotowania.
WykonanieWarzywa oczyścić, zetrzeć na tarce. Pietruszkę i porę drobno pokroić. Wszystko dokładnie wymieszać z solą. Nałożyć do słoików. Ucisnąć. Nie odlewam soku, który ouszczą warzywa. Pod nakrętkę można dać folię.
Nie pasteryzować! Tak przygotowane warzywa trzymane w ciemnym, chłodnym miejscu np. w piwnicy bądź lodówce wytrzymują nawet rok.

Jesień to najlepszy czas, by przygotować zapas domowej pasty warzywnej. Taki koncentrat smaku każdy powinien mieć w kuchni.

KOSTKA - Pasta rosołowa doskonała baza do zup i sosów, zdrowa alternatywa sklepowej kostki,
 
Od lewej -> pasta rosołowa grzybowa, pasta rosołowa podstawowa, pasta rosołowa z liściem laurowym i zielem angielskim.

Składniki:
marchew,
pietruszka z nacią, 

seler z nacią
 , seler naciowy
lubczyk,
koperek
biała część pora,
cebula, 
czosnek, 
pomidory, papryka czerwona, kawałek imbiru
suszone borowiki, po kilka ziarenek pieprzu, ziela angielskiego i ziaren jałowca, liść laurowy (zmielić w młynku do kawy)
sól gruboziarnista np. kłodawska, 
oliwa z oliwek,
carry, kurkuma - dla koloru (niekoniecznie - marchewka i oliwa z oliwek też daje kolor)
rozmaryn, kolendra, tymianek. (można dać suszone zioła lecz zdecydowanie wolę świeże)
100 ml wytrawnego białego wina, 
(niekoniecznie)
2 łyżki startego parmezanu. (niekoniecznie)
pręga wołowa, podudzia z kurczaka - do pasty mięsnej, 
cukinia, kapusta włoska (ja pomijam)

Skład można dowolnie modyfikować w/g uznania. Ja robię na "oko" w proporcjach takich, jak zazwyczaj daję do rosołu x kilka - kilkanaście, wszystko dokładnie mielę, mieszam warzywa z solą i odstawiam na ok godzinę by puściły sok. Prażę na wolnym ogniu 30-40 min aż zgęstnieje. W wersji wzbogaconej dodaję liść laurowy, ziele angielskie i pieprz, u mnie kolorowy, mielone grzyby. Można ponownie zblendować by uzyskać gładki krem,
Nie bój się soli, zupę czy rosół też solimy, Należy tylko pamiętać, że pasta jest słona, potrawę ew. dosalamy na końcu gotowania. Tak przygotowaną pastę przechowuję w słoiczku, nakładam gorącą do wyparzonego słoika i zakręcam. Po otwarciu słoika przechowuję pastę w lodówce. W wersji mięsnej najlepiej pastę zamrozić. Masa jest na tyle słona, że nie zmrozi się całkowicie i można ją nabierać łyżką. 
Przygotowując mięsną pastę bulionową optymalnym rozwiązaniem jest zachowanie proporcji 1: 1 to znaczy do 50 dag dwukrotnie zmielonego mięsa (wołowina, drób) dodajemy łącznie 50 dag warzyw i soli (160 g soli, 100 g marchewki, 100 g cebuli, 80 g pietruszki, 60 g selera). Do takiej ilości składników dodajemy też około 100 ml wody lub wytrawnego wina (białego lub czerwonego)
Suche przyprawy (liście laurowe, ziele angielskie, pieprz) mielimy na proszek. Obraną cebulę przypalamy nad płomieniem palnika lub na suchej patelni. Warzywa mielimy lub ścieramy, a następnie podsmażamy na patelni na 1 - 2  łyżkach oleju przez około 3 do 5 minut. Natkę pietruszki i świeże zioła drobniutko siekamy.
Wszystkie składniki mieszamy ze sobą, dodajemy wodę lub wino i doprowadzamy na chwilę do wrzenia. Zmniejszamy płomień i cały czas mieszają odparowujemy nadmiar płynu. Po około godzinie powinniśmy otrzymać gęstą pastę. Kiedy nieco przestygnie blendujemy i przekładamy do wyparzonych słoików bądź mrozimy.

Domowy rosół dla cierpliwych
woda
mięso:
Najlepiej jest używać do sporządzania „części mięsnej” rosołu kilku różnych porcji mięsa, np.: z wołowiny, z kury, z kaczki, z indyka, podrobów drobiowych itp.
Moja wersja – rosół drobiowo-warzywny (tak na oko - pól na pół)
- Jeżeli daję wołowinę to zazwyczaj szponder lub mostek ale najbardziej lubię pręgę wołową (a rzadko daję - bo się długo gotuje) najpierw gotuję bez soli (w soli twardnieje i trudno dogotować)
Ciężko o prawdziwą wiejską kurę więc trzeba pokombinować by uzyskać dobry smak, najczęściej daję różne gatunki mięs np.:
porcja rosołowa z kury bądź tylna ćwiartka; porcja rosołowa z kaczki; z indyka szyjkę lub skrzydła. Można dać serduszka i żołądki oraz kilka wątróbek (niedużo bo dają goryczkę) - te wrzucam pod koniec gotowania. Mięso myję, zalewam zimną wodą i stawiam na małym ogniu aby zbyt szybko się nie zagotowało i nie doszło do ścięcia białka w mięsie.

Włoszczyzna - daję mniej więcej po 2 godzinach gotowania i gotuję jeszcze ok godziny.
- jedna duża marchew (jeżeli dodasz więcej marchwi, rosół będzie słodki)
- jedna średnia pietruszka (korzeń)
- kawałek selera (tyle co pietruszki)
- 1/2 pory lub liście z pora
- 1 duża cebula spieczona/opalona ja robię to na ogniu – nabitą na widelec, można na patelni ale nie wiem ile patelnia zniesie palenia bez tłuszczu (- dla smaku i aromatu) lub z łupką nie obrana (dla uzyskania lepszego koloru). Nie żałuję zieleniny, daję spory pęk naci selery, pietruszki i lubczyku. Jeśli nie ma świeżego można dodać suszonego lub mrozonego.
- czasem liść kapusty włoskiej ale nie jest to konieczne
Przyprawy: 
- 3-4 ziarna pieprzu czarnego – pieprz ziarnisty daje się na początku gotowania – jak nie masz to pod koniec gotowania mielony.
-sól
w ostatnich minutach gotowania daję: (by nie straciło aromatu)
kawałek świeżego imbiru lub szczypta suszonego – wersja pikantna. Działa rozgrzewająco
szczypta gałki muszkatołowej (zwłaszcza jeśli się robi rosół z wołowiną)
ząbek czosnku (niekoniecznie ale lubię – w ostatnich minutach gotowania)
odrobina świeżo mielonego pieprzu kolorowego po ugotowaniu
maleńka szczypta kurkumy - niekoniecznie - dla koloru - nie można przesadzić z ilością bo ma intensywny aromat i zmieniłaby smak rosołu, można też dać ociupinkę tymianku, rozmarynu i melisy.

Dobry rosół musi gotować się długo. Długość gotowania w dużej mierze zależy od użytego mięsa więc na rosół z kury rosołowej bądź wołowiny musimy poświęcić dużo więcej czasu, tak żeby mięso się ugotowało (5-6 godzin) i nadało do wykorzystania.
Nie można dopuścić, aby rosół gotował się gwałtownie - powinien ledwie „pyrkać”, dzięki temu będzie klarowny.
Wykonanie:
Do garnka z ZIMNĄ wodą wkładam przygotowane mięso,a następnie bardzo powoli podgrzewam całość i staram się prowadzić w takim „granicznym punkcie”, kiedy „prawie wrze, ale nie bulgoce”. Kiedy woda z mięsem zaczyna się gotować, na powierzchni pokazują się tzw. szumowiny, które jeśli chcę mieć rosół klarowny dla gości - zbieram małym sitkiem. Nie jest to konieczne bo są to najwartościowsze składniki białkowe odrywające się od mięsa w trakcie gotowania czyli esencja rosołu. Powstałe farfocle opadają na dno, tak że w niczym nie przeszkadzają. Zawsze też można na końcu rosół przecedzić. Jeśli gotuję bez wołowiny to w tym momencie lekko solę, jeśli z wołowiną to solę pod koniec gotowania, daję też ziarna pieprzu. Ustawiam ogień, tak aby wywar bardzo delikatnie bulgotał.
Po ok 2 godzinach wrzucam wszystkie obrane wcześniej i umyte, warzywa (całe), spaloną cebulę i czystą łupkę z cebuli. Po pół godzinie: nać z selera, pietruszki i lubczyku - można związać je bawełnianą nicią w pęk, żeby nie latało luzem po garnku. Na końcu przyprawy, po kolejnej pół-godzinie bo daje się je tuż przed zakończeniem gotowania. Doprawiam do smaku. Daję świeżo mielony pieprz, ew. dosalam. Jeżeli smak jest „bezpłciowy” a nie chce mi się odparowywać - daję łyżkę pasty rosołowej, odrobinę maggi w płynie (w/g upodobań)Jeśli smak wyjdzie zbyt intensywny - dodać odrobinę wrzątku.
Ja gotuję całość ok 3 godziny, z wołowiną dłużej i wtedy zazwyczaj odławiam co już się ugotowało – np. mięso z drobiu czy warzywa – by się nie rozgotowały i doprawiam tuż przed końcem gotowania.
Wersja dla niecierpliwych zakłada gotowanie przez 2 godziny. (z drobiu lub podrobów)

Po zakończeniu gotowania rosół przecedzam przez sitko (gdy lekko przestygnie) do mniejszego garnka - pozostawienie zbyt długo warzyw w rosole psuje jego smak. Mięsa również nie należy „moczyć” w wywarze, gdyż wtedy zachodzą szybciej procesy gnilne i w niedługim czasie całość będzie się nadawała do wylania/wyrzucenia.
Wybieram te składniki, które chcę zachować. (np. marchewkę, pietruszkę i seler można wykorzystać do zrobienia sałatki jarzynowej.)

Co więcej?
Rosół może być bardziej warzywny, jeżeli dodasz więcej włoszczyzny lub bardziej mięsny, jeżeli dodasz więcej mięsa.
Mięso z rosołu nie należy do najsmaczniejszych, ale może być niezłą podstawą do innych dań. (pierogi, krokiety)
Sam rosół jest świetną bazą dla innych zup.
Jeżeli chcesz zebrać z powierzchni zupy tłuszcz, a gotując z porcji rosołowych niewątpliwie zechcesz - najłatwiej zrobić to, kiedy rosół jest chłodny i tłuszcz przybiera postać stałą. Można go wtedy bez problemu zebrać łyżką.

Stara zasada:
  • chcesz mieć dobre i smaczne mięso - wrzuć do wrzącej wody lub na gorący tłuszcz.
  • chcesz mieć dobry rosół - zacznij gotować w zimnej wodzie
    Chodzi o witaminy i wszystkie składniki mineralne zawarte w mięsie. Jeśli mięso sparzymy, białko się zetnie – smak zostanie w mięsie, jeśli mięso zalejemy zimną wodą , wtedy większość składników mineralnych rozpuści się w wodzie, co spowoduje, że rosół będzie przepyszny, za to mięso będzie mniej smaczne.
Rosołek na podrobach
skład: serduszka, żołądki, wątróbki, marchew, seler, pietruszka, cebula-palona, pora, natka pietruszki, liście selery i lubczyku, sól, pieprz, imbir.

 


 
  Stronę odwiedziło już 458998 odwiedzających, dziękuję za wizytę i zapraszam ponownie :)

free counters

 
 
=> Chcesz darmową stronę ? Kliknij tutaj! <=
Handmade by Ecola & Dana Art. Zapraszam również na mój FP :)